營養師教您年菜挑選與保存的訣竅

健康
圖;不同種類的食材有不同的保存方式/花蓮慈濟醫院提供

好醫師新聞網記者朱代東/花蓮報導

現代人小家庭居多,一餐飯常要吃好幾餐,尤其是講究「年年有餘」的年菜,如何選購及保存,常令民眾困擾不已。花蓮慈濟醫院營養師歐陽雯亭分析,年菜有冷凍和冷藏兩種,購買冷凍年菜時,取貨時一定要確認是不是堅硬如石的冷凍狀態,再依「冷凍恆冷凍、冷藏恆冷藏」方式保存,並依業者告知的復熱方式處理,如果購買的年菜是冷藏或即食食品,應儘早食用,以免保存不當、滋生細菌,造成中毒。

冷凍食品摸起來已經有點軟、出水,或表層是濕的,那可能代表在運輸過程溫度不夠低,已經有解凍現象,不宜購買食用,而且包裝材質不管是PP(聚丙烯三角形符號中間寫5)、還是PE(聚乙烯三角形符號中間寫2)都有各自的用途,如果沒有清楚標示「可微波」,建議先將食物放進微波容器中,再微波或蒸煮加熱,避免使用塑膠容器直接加熱。

歐陽雯亭提醒,在一般食材的保存,為避免反覆解凍變質,應先做好分裝再冷凍,每次取需要量烹煮;若同時有尚未處理的肉品與蔬果要冷藏,建議肉品放下層,蔬果放上層,可避免血水下滴引發交叉感染。

歐陽雯亭也提醒民眾常有的迷失,沒吃完的年菜要放到凉才冷藏保存,根據食品藥物管理署(食藥署)《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明,溫度在7-60°C屬於危險溫度,許多細菌、微生物都會快速生長繁殖,建議年菜要加熱到滾再食用,沒吃完應儘速放冰箱冷藏保存,而且冷藏不宜超過2天。

歐陽雯亭也建議,有些民眾習慣電鍋煮好飯後持續保溫到下一餐,事實上電鍋保溫只能保持在40-50度,也是屬於危險溫度範圍,建議電鍋應僅用來煮飯或復熱食物,飯沒吃完要冷藏或冷凍保存,要吃再隔水復熱或炒飯。

另外,微波爐是透過食物內部水分子震動產生高熱加熱食物,常發生微坡後食物內部已熟但外表仍是冷的,歐陽雯亭建議,可分多次加熱,每次都將食物攪拌一下,才能加熱均勻。至於近年風行的氣炸鍋,原理是用高溫、熱對流來加熱食物,但食物過度加熱容易因為營養素的化學反應而產生一些致癌物質,如丙烯醯胺,她建議,溫度不要超過180°C外,加熱時間也不宜過久,每週使用次數也不要超過3次。

歐陽雯亭也提醒,平常已經大魚大肉民眾,過年宜多吃蔬菜讓營養素更均衡,但烹煮時需注意溫度不要過高,避免維生素B、維生素C、葉酸流失,這樣才能健康過好年。